. FERMENTAZIONI .
SAISON 2018
outsiders series
stile: sour farmhouse ale
Saison è il blend di 2 basi, una saison fermentata e maturata in legno e una kettle sour acidificata naturalmente con la microflora residente su malto d'orzo bio italiano, secondo un processo antico. Con luppolo bio var. Centennial in kettle e grano antico toscano var. Verna (az. Bellavista Insuese)
materiali: tonneaux rovere az. biodinamica Tenuta La Novella (Chianti), barrique rovere az. Ornellaia (Bolgheri)
alc. vol. 6,7 %
SAISON CENTENNIAL 2018
outsiders series
stile: sour farmhouse ale - dry hopped (centennial)
Saison Dry Hopped Centennial è una versione speciale della nostra Saison 2019, con infusione a freddo di luppolo in fiore bio di varietà Centennial. Si tratta di un dry hopping delicato, che accentua le note di limone e agrumi della birra base, donandole una grande freschezza.
materiali: tonneaux rovere az. biodinamica Tenuta La Novella (Chianti), barrique rovere az. Ornellaia (Bolgheri)
alc. vol. 6,7 %
SAISON SAMBUCO 2018
outsiders series
stile: sour farmhouse ale - dry spiced (sambuco)
Saison Dry Spiced Sambuco è una versione speciale della nostra Saison 2019, con infusione a freddo, direttamente in botte, di fiori freschi selvatici di sambuco. Questo passaggio accentua le note rustiche e floreali della birra base, con un irresistibile accenno di brett.
materiali: tonneaux rovere az. biodinamica Tenuta La Novella (Chianti), barrique rovere az. Ornellaia (Bolgheri)
alc. vol. 6,7 %
NIKULAS RISERVA ALBICOCCHE 2019
outsiders series
stile: barrel aged sour tripel - con frutta (albicocche)
Nikulas Riserva 2019 Albicocche si basa sulla tripel Nikulas di Munkathvera, fermentata in acciaio e maturata in barrique per circa 8 mesi, durante i quali sviluppa una discreta acidità e una perfetta secchezza, guadagnando 1 grado alcolico. Quand'è stagione, procediamo con l'infusione di albicocche fresche di 3 varietà (Pisana, Sanguigna, Venturina, az. Mastro Ciliegia), denocciolate. La fermentazione con la microflora residente sulla frutta e il passaggio in legno le donano note rustiche, da saison, e sentori di albicocca, mandarino e brett.
materiali: acciaio, barrique rovere az. Ornellaia (Bolgheri)
alc. vol. 10,5 %
GAMBOLUNGO 2019
outsiders series
stile: barrel aged sour ale - con frutta (visciole)
Gambolungo 2019 è fatta con una base kettle sour naturale, grazie alla microflora residente su malto d'orzo bio, seguendo un processo antico. Il mosto fermenta in acciaio e matura in barrique. Quand'è stagione, procediamo con l'infusione di visciole di una varietà antica toscana, la Gambolungo (az. Mastrociliegia), intere fresche, con nocciolo, direttamente in barrique. Ne consegue una rifermentazione grazie alla microflora residente sulla frutta. Birra dal sapore delicato di ciliegia e agrumi, note rustiche e di legno, spiccatamente sour.
materiali: barrique rovere az. Ornellaia (Bolgheri)
alc. vol. 6,2%
DETOUR RISERVA RAMASIN 2019
perpetua series
stile: perpetua barrel aged sour bruin - con frutta (susine damascene)
Detour Riserva 2019 Ramasin è il blend di più annate della nostra Detour Bruin, invecchiata ed acidificata naturalmente in barrique. Circa 2 mesi prima del confezionamento, secondo la stagionalità, procediamo con l'infusione di ramasin (susine damascene, az. Orto di Pianbosco) fresche, intere, con nocciolo, direttamente in botte. Si avvia una nuova fermentazione, con la microflora della frutta, grazie alla quale emergono note di susine, ovviamente, oltre ad un lieve agrumato.
materiali: acciaio, barrique rovere az. Ornellaia (Bolgheri) e az. Lamole (Chianti)
alc. vol. 7,2%
NONSIDRO 2019
outsiders series
stile: fermentazione spontanea con microflora da frutta
Nonsidro è la birra complementare al nostro Sidro. Quando svuotiamo le botti dal sidro a fermentazione spontanea, dopo averle sciacquate, le riempiamo con mosto da malto d'orzo bio italiano, grano tenero di popolazione evolutiva e luppolo bio surannee. La microflora lasciata dal sidro genera una fermentazione spontanea del mosto. Nonsidro è caratterizzata da aromi e sapori di mela, sidro, arancia e legno, con un finale rustico ma delicato.
materiali: barrique rovere az. Lamole (Chianti) nelle quali è stato fermentato il sidro 2018
alc. vol. 6,7 %
PRIMAVERA 2019
coolship series
stile: fermentazione spontanea da koelschip e erbe spontanee
Primavera 2019 è il risultato della fermentazione spontanea di 3 mosti, resa possibile dall'esposizione in koelschip e dall'azione di erbe spontanee fresche (acacia, rosmarino, ginestra, erica, alloro, sambuco), raccolte nel bosco le mattine delle cotte, nei 3 mesi della primavera. Il mosto è di malto d'orzo bio italiano, grano bio toscano da popolazioni evolutive e luppolo bio surannee in fiore.
materiali: barrique rovere francese az. Ornellaia (Bolgheri)
alc. vol. 7,5 %
SIDRO 2019
outisiders series
stile: sidro a fermentazione spontanea
Sidro 2019 è il risultato della fermentazione spontanea di succo di mele da filiera corta di 10 varietà, provenienti in parte dalla zona di Lari e in parte dal Mugello. Le mele sono state sciacquate, triturate e pressate con torchio idraulico soffice e lasciate fermentare spontaneamente, grazie alla microflora della frutta, in parte in barrique (che contenevano il Nonsidro 2019) e in parte in orcio di terracotta, in seguito ad una macerazione sulle bucce. Nessun altro ingrediente o additivo, a parte le mele.
materiali: barrique rovere francese az. Ornellaia (Bolgheri), orcio di terracotta di Impruneta
alc. vol. 7,8 %
VECCHIA SAISON GINEPRO 2019
outsiders series
stile: sour aged farmhouse ale - dry spiced (ginepro)
La Vecchia Saison 2019 Ginepro è una riserva di una delle basi della nostra Saison (non blendata) del 2019, lasciata in barrique per 9 mesi in più, grazie ai quali ha subito un'acidificazione naturale. Un particolare processo, il "Governo alla Bicchierino", le ha donato aromi e sapori di pompelmo e limone. Alcune settimane prima dell'imbottigliamento, poi, abbiamo aggiunto bacche di ginepro biologiche locali, in infusione a freddo.
materiali: barrique rovere francese az. Ornellaia (Bolgheri)
alc. vol. 7,4 %
SAISON CITRA 2019
outsiders series
stile: sour farmhouse ale - dry hopped (citra)
Saison '19 Dry Hopped Citra è un blend di più mosti, fatti con gli stessi cereali, ma che lavoriamo in maniera diversa. Il primo mosto è Blendone, un mosto/mostro perpetuo che teniamo a bada grazie al Governo alla Bicchierino. Le altre due basi per il blend vengono da una saison con popolazione evolutiva di grani antichi, fermentata in legno, e da una kettle sour naturale, fatta col metodo Super Santos e fermentata in acciaio.
La Saison 2019 ha quindi più profondità e più livelli di lettura, un'anima più rustica e un'acidità più controllata, rispetto all'annata precedente. Il dry hopping gentile con Citra aggiunge note di albicocca, pesca e mandarino. E a dispetto dei 7,6 % di alcol, vola via in un attimo.
materiali: barrique rovere francese az. Ornellaia (Bolgheri) e acciaio
alc. vol. 7,6 %
GAMBOLUNGO 2020
outsiders series
stile: barrel aged sour ale - con frutta (visciole)
Gambolungo 2020 è fatta con un blend di due mosti base, entrambi fatti con materie prime di filiera corta, malto d'orzo bio e frumento da popolazione evolutiva bio. Il primo mosto nasce da un kettle sour naturale, grazie alla microflora residente sul malto, seguendo il metodo Super Santos. Il secondo è Blendone, il mosto/mostro perpetuo ammaestrato dal Governo alla Bicchierino. Il blend fermenta in acciaio e matura in barrique. Quand'è stagione, procediamo con l'infusione di visciole di una varietà antica toscana, la Gambolungo, intere fresche, con nocciolo, direttamente in barrique. Le visciole vengono dall'azienda Mastrociliegia di Lari, e la varietà in questione sarebbe praticamente estinta, se non fosse per il lavoro da agricoltore-custode condotto dal nostro amico Leonardo. Messe nel mosto, le visciole rendono possibile una ripresa della fermentazione grazie alla microflora residente sulle bucce. Birra più stratificata rispetto all'annata precedente, che rende la parte sour meno affilata e più rustica, per accogliere ed esaltare i sapori di ciliegia e la corsa agrumata.
materiali: acciaio e barrique rovere az. Ornellaia (Bolgheri)
alc. vol. 7,0%
DETOUR RISERVA RAMASIN 2020
perpetua series
stile: perpetua wild bruin with damsons
Detour Riserva Ramasin 2020 è il blend di più annate della nostra Detour Bruin, invecchiata ed acidificata naturalmente in barrique, attraverso una perpetua. Quando si toglie la birra vecchia, pronta per il confezionamento, si aggiunge in botte la stessa quantità di birra nuova. La perpetua si rinnova, ma contiene sempre una piccola porzione di ciascuna annata che la compone (qui si parte dal 2016) .
Circa 2 mesi prima del confezionamento, secondo la stagionalità, procediamo con l'infusione di ramasin (susine damascene, az. Orto di Pianbosco) fresche, intere, con nocciolo, direttamente in botte. Si avvia una nuova fermentazione, con la microflora della frutta.
Al naso emerge forte la susina, accompagnata in bocca da un sapore agrumato che contribuisce alla freschezza della bevuta.
materiali: fermentazione in acciaio e invecchiamento in rovere
alc. vol. 6,8 %
RAMASIN GIAUN 2020
outsiders series
stile: perpetua wild beer with damsons
Ramasin Giaun 2020 è la sorella bionda della nostra perpetua in rosso, ovvero la Detour Riserva Ramasin. Si chiama così perchè, su una base perpetua chiara, abbiamo messo in macerazione susine damascene gialle, di varietà antica Coscia di Monaca. La fermentazione primaria è avvenuta in legno, con lievito selezionato, insieme alla madre lasciata dalla Detour Riserva. Grazie a questa, è avvenuta poi un'acidificazione spontanea, durante circa 1 anno, che è proseguita poi con la microflora spontanea dei ramasin giaun, per circa 2 mesi prima dell'imbottigliamento. La frutta, come sempre fresca, intera e non congelata, non è stata trattata termicamente, proprio per preservare la preziosa microflora.
L'olfatto e il gusto sono dominati dalle note di frutta gialla e agrumi, in particolare lime, cedro, mandarino e ovviamente susina. L'acidità è spiccata e ben stratificata, grazie al contributo di tutte le varie matrici.
430 bottiglie, destinata unicamente alla vendita a privati in visita in Cantina (max 2 bottiglie a persona)
materiali: fermentazione e maturazione in rovere
alc. vol. 6,2 %
ZESTA 2020
outsiders series
stile: perpetua wild beer with zests
Prima di parlare di com'è fatta la Zesta 2020, parliamo del suo profumo, perché è la prima cosa che vi colpirà. Elegante, agrumato e balsamico, ricorda il momento in cui si porta per la prima volta il bicchiere del gin tonic al naso, dopo che gli è stata strizzata una zesta di limone. Gli agrumi che abbiamo usato per la macerazione sono stati selezionati uno per uno e raccolti da noi nell'agrumeto di Aldo a Massa, portati in Cantina e zestati a mano. Limoni e arance massesi, dolci e profumati, cedri rugosi, enormi e coloratissimi e qualche pompelmo rosa.
Il blend è una miscela fatta per il 55% da Blendone, la nostra perpetua work-horse, presa nel suo momento di maggiore maturità, e per il restante 45% da una kettle sour naturale, ottenuta con metodo supersantos e senza inoculo di batteri lattici, maturata per alcuni mesi in barrique. E' stato il blend stesso a suggerirci di tentare la strada della macerazione delle zeste, perché giocava già su sapori agrumati, con limone e pompelmo in primo piano e un'acidità tesa. Tempo di macerazione delle zeste brevissimo, appena 6 giorni, per cercare di catturare la massima freschezza degli agrumi.
La riuscita di una birra si gioca molto sulla qualità degli ingredienti. Per noi qualità vuol dire varietà antiche, poco o per nulla trattate, da filiera corta locale, massima freschezza. Ma è quasi impossibile trovare agrumi toscani biologici e di filiera corta. Eppure la Toscana è stata terra di agrumi per secoli, come testimoniano le limonaie ancora presenti in decine di ville patrizie. Oggi però la coltivazione è questione quasi esclusivamente amatoriale, e la zona più vocata resta sicuramente quella delle colline alle spalle della città di Massa. Così, al termine di una bella ricerca, a novembre salta finalmente fuori il nome di Aldo. Pensionato massese e uno dei più instancabili fautori del Gruppo Culturale Castagnetola, dedito proprio alla salvaguardia delle varietà autoctone di agrumi massesi, che proliferano nella stretta vallata del torrente Frigido. Oggi Aldo continua la sua attività come agricoltore custode, la sua passione è immutata, e i suoi agrumi sono buonissimi. Ovviamente zero trattamenti, perché ad Aldo non importa ottenere un raccolto abbondante, importa salvaguardare le piante del piccolo appezzamento di famiglia. Abbiamo raccolto i frutti uno per uno, senza lasciarci sfuggire quelli più interessanti, come i limoni scorzoni e i cedri rugosi, e via di corsa in Cantina.
Zesta 2020 è una birra freschissima. Le daresti 3 o 4 gradi alcolici e invece ne fa 7. Colore giallo limone e un aspetto appena velato. Del profumo abbiamo già detto. Appena arriva in bocca si apre una sventagliata di sapori agrumati: dal lime alle caramelle frizzanti, al cedro, al pompelmo. Il tutto accompagnato da un'acidità che ricorda molto quella dei frutti di partenza. Non ci sono off flavors invasivi, nonostante l'acidificazione del blend sia stata completamente spontanea. E così il bicchiere vola via in un attimo. E' una birra da bere con i primi caldi e la voglia di aria aperta.
alc. vol. 6,9 %
NONSANGIO 2020 + TENUTA LA NOVELLA
hybrids series
stile: wild beer spontaneously cofermented with grapes
Nonsangio 2020 nasce dalla collaborazione con Tenuta La Novella, casa vinicola biodinamica del Chianti Classico. La sfida che ci siamo posti con Simone e Lorenzo era quella di fare esprimere il Sangiovese, vitigno sovrano di questo territorio, in tutta la freschezza che un vigneto d'altura può regalare. Abbiamo così deciso di rischiare, scommettendo su una cofermentazione spontanea, senza uso di lieviti, brett o batteri aggiunti, ma sfruttando la ricca microflora residente sulle uve biodinamiche, aiutate da qualche cassetta corsara di uve selvatiche che abbiamo trovato in giro per la Tenuta, per fare fermentare un mosto di birra brassato il giorno stesso della vendemmia. Vendemmia peraltro precoce, perchè anticipata di circa 10 giorni. Breve passaggio sulle bucce, per un colore ramato, tra il rosè e l'orange.
La scommessa per fortuna è riuscita. La birra è decisamente fresca e delicata, con la frutta in primo piano (lamponi, cocomero, melone, mela) e un'acidità molto bilanciata, accompagnata da note wild eleganti. Simone e Lorenzo sono rimasti soddisfatti, per avere ritrovato il carattere del loro vino Sangiovese Rosè. Noi invece ritroviamo l'equilibrio e la facilità di bevuta, che è ciò a cui teniamo di più nelle nostre birre. In più, la cofermentazione spontanea ci ha regalato una bevanda che non solo racchiude insieme i tratti distintivi sia della birra che del vino, ma che è forse anche qualcosa di diverso, una roba "terza". E quindi siamo felici che questa sia la prima birra della serie che abbiamo battezzato Quelle Che Non.
1500 bottiglie e una manciata di fusti.
alc. vol. 8,3 %
NONSIDRO 2020
outsiders series
stile: wild spontaneous beer from cider mother
Nonsidro '20 è una birra, fatta di malto d'orzo bio italiano, grano di popolazioni evolutive biologico e luppolo bio surannee, in fermentazione spontanea grazie alla microflora lasciata in botte dal nostro Sidro 2019. Ha passato 7 mesi di fermentazione e maturazione in barrique di rovere francese ex vino - provenienti da Bolgheri (Ornellaia) e dal Chianti Classico (Lamole) - a cui sono seguiti 8 mesi di rifermentazione e affinamento in bottiglia. Il Sidro 2019 era stato ottenuto grazie alla fermentazione spontanea di mele di 10 varietà antiche toscane.
In bocca è un'esplosione, perchè è viva e sprizza vitalità, con una gamma di acidità complessa, che va dal lattico all'acetico delicato, ad accompagnare i sapori di agrumi e mele mature. La gradazione alcolica contenuta, rispetto alla nostra media, di soli 6,3% vol., insieme ad una certa amabilità, la rendono una bevuta agile e molto divertente.
Nonsidro '20 fa parte della nostra linea Mommy's Boy Serie, la linea delle cocche di mamma, quella che racchiude le birre che nascono dalla microflora madre, propagata da una fermentazione spontanea precedente.
800 bottiglie da 0,375 L
alc. vol. 6,3 %
ACHILLEA 2020
outsiders series
stile: unhopped wild herbal sour
Achillea '20 è propriamente una birra non luppolata, o meglio ancora un vino d'orzo. Nel secolo XIX si sarebbe dovuta chiamare così, vista anche la gradazione alcolica importante (10% vol.). Al posto del luppolo abbiamo usato fiori di achillea millefoglie freschi, raccolti sull'Appennino e aggiunti sia a fine bollitura che a freddo, a inizio fermentazione, direttamente in barrique. Rispetto a quella ottocentesca, purtroppo, la legge italiana vigente prevede che una birra sia una birra solo se contiene luppolo. Quindi per non incorrere in sanzioni abbiamo provveduto ad aggiungere anche 1 pellet di luppolo (e a pagare la beneamata accisa sulla birra).
Abbiamo fatto un mosto più forte del solito, usando malto d'orzo bio da filiera corta, grano di popolazioni evolutive biologico e lievito saison. Il mosto ha passato 5 mesi di fermentazione e maturazione in barrique di rovere francese. Durante questo periodo la microflora spontanea portata dall'achillea, beneficiando anche dell'assenza del luppolo, cioè il nemico numero uno, ha dato vita ad una bella acidificazione, contribuendo anche a consumare gli zuccheri complessi residui. Sono poi seguiti 7 mesi di rifermentazione e affinamento in bottiglia.
Al naso emerge un complesso di grande intensità aromatica, con la forte l'impronta dell'achillea, così come in bocca: profumi erbacei, legnosi, sandalo, arancia. In bocca prende la scena il pompelmo, accompagnato da un'acidità spiccata, ma ammorbidita dal tenore alcolico e da una certa amabilità. Nonostante questa piacevolezza, la nostra Achillea resta una bevanda per palati allenati e disposti a farsi sorprendere da sensazioni mai provate prima.
Disponibile in poche bottiglie, abbiamo deciso di riservarla alla vendita diretta ai privati, in visita in Cantina, oppure qui sul nostro shop online.
450 bottiglie da 0,375 L
alc. vol. 10 %
19 CON CANAIOLO NERO
coolship series
stile: wild koelschip beer with grapes
Abbiamo atteso pazientemente quasi 1 anno, prima di fare uscire questa 19 Con Canaiolo Nero. E ne è valsa la pena, perchè oggi è molto bilanciata ed elegante, a dispetto dei suoi 9,5 gradi. E' una birra ottenuta per fermentazione spontanea ad opera della microflora che vive nell'aria intorno alla Cantina, invitata ad appropriarsi del mosto attraverso l'esposizione in coolship, cioè in vasca aperta, durante tutta la notte. Una volta raffreddato, l'indomani abbiamo trasferito il mosto in barrique, dove ha avuto luogo la fermentazione e la maturazione.
Effettivamente questa è stata la prima coolship della nostra breve esperienza: quando, a marzo 2019, l'odore dell'inizio fermentazione ha cominciato a diffondersi per la Cantina, sono partiti i canti di giubilo. Perchè nessuno sapeva se sarebbe andata a buon fine e non c'era alcuna garanzia di successo. Sulla carta, la Val d'Elsa non è il Payottenland, terra belga dove le birre a fermentazione spontanea trovano una microflora di lieviti e batteri perfetta. Ma sarà per la Via Francigena, sarà per l'aria buona, sarà per la buona sorte: questa prima cotta fortunata è stata la prima di una lunga serie di fermentazioni spontanee da coolship fatte qui in Cantina.
Dopo 18 mesi di maturazione in legno, abbiamo aggiunto in macerazione uva biodinamica freschissima, di varietà Canaiolo Nero, appena raccolta sulle colline di Cerreto Guidi, da Alessandro, vignaiolo di Podere Fornace Prima. Il Canaiolo Nero è un vitigno autoctono toscano, da sempre fedele compagno del Sangiovese negli assemblaggi dei Chianti. Alessandro ha una bellissima mano in campo, riuscendo a fare crescere al meglio le sue piante. Come al solito, piante felici fanno frutti buoni.
L'uva, che ha dato vita una nuova fermentazione, con il suo carico di zuccheri e microorganismi, ha donato alla birra un bellissimo colore cerasuolo e una gamma di sapori fruttati. Ciliegia, mora, uva spina, melograno, mandarino, insieme a note rustiche e selvatiche.
L'acidità è contenuta a quel tanto che basta per bilanciare il tenore alcolico e rendere la bevuta piacevole.
Vi consigliamo di berla con calma lasciando all'ossigeno il tempo di fare emergere tutte le sfumature.
1200 bottiglie da 0,375 L
alc. vol. 9,5 %
NONPEDRO 2020
hybrids series
stile: spontaneous cofermentation of pears, apples and grains
Nonpedro '20 è una cofermentazione spontanea di mele, pere e cereali. Abbiamo raccolto le mele e le pere ad agosto 2020 e le abbiamo lavorate fresche non appena rientrati in birrificio. Sono di varietà antica toscana, da alberi liberi, in coltivazione mista, curati dal nostro amico Ernesto. Pere di varietà Decana del Comizio, mele Renetta Bianca e mele Deliziosa. Cereali biologici e di filiera corta: malto d'orzo chiaro e frumento da popolazioni evolutive. E luppolo surannee come sempre.
Nonpedro 2020 è la capostipite della linea Quelle Che Non. E' stata poi seguita dalla Nonsangio 2020, che in realtà abbiamo fatto uscire prima, ma era stata prodotta a ottobre 2020. Le chiamiamo Quelle Che Non, perchè è facile dire ciò che non sono, ma non è facile dire ciò che sono. Nel caso della Nonpedro 2020: non è un sidro, non è un perry…
Quelle Che Non, direbbe invece Ernesto, sono le nostre produzioni più Neosituazioniste: ci si guarda intorno e si inventa una birra con quel che c'è disponibile al momento. Basta che ci sia almeno una fonte naturale di microflora spontanea.
In realtà, l'ispirazione per la Nonpedro è venuta al nostro Tommaso da una tradizione millenaria, che si è mantenuta presso i nostri antenati fino a pochi secoli fa. Si tratta della pratica di creare bevande fermentate di più matrici insieme, accomunate dall'essere contemporaneamente disponibili in natura, in un dato momento dell'anno, in una data zona. Mele e cereali, miele e uva, erbe spontanee e frutta, in infinite combinazioni. Poi la rivoluzione industriale, oltre a regalarci acciaio e malattie, ha anche sradicato i nostri antenati dai loro villaggi, mandando perdute queste belle tradizioni e la sapienza che le aveva create e costringendoci a bere solo bevande mono-ingrediente. E ora a noi queste cofermentazioni ci tocca reinventarle tutte ;)
Nonpedro 2020 ha passato 4 mesi in barrique e tonneaux, a fermentare ed acidificarsi grazie unicamente alla microflora presente sulla buccia della frutta. Al palato è molto elegante, anche grazie al tenore alcolico alto (10% vol) e ad un buon corpo. Le note di frutta a pasta bianca sono ben presenti, insieme a quelle di agrumi (lime, arancia, mandarino) e di erbe fresche. E siamo molto contenti che i sentori di agrumi, in particolare di arancia, che sentivamo distintamente durante la fermentazione, siano ancora lì.
Come spesso accade con le fermentazioni spontanee, ha un’acidità bilanciata, nè più e nè meno di quella che ci deve essere. E' la natura a determinare la giusta acidità, così come il giusto livello di rusticità. I classici sentori funky ovviamente ci sono, ma non prevaricano le altre componenti, e il risultato è una bevuta equilibrata e piacevole.
Esce dopo 10 mesi di maturazione in bottiglia, ma potrebbe valere la pena dimenticarvela in cantina e concederle un altro paio d'anni.
1000 bottiglie da 0,375 L
alc. 10 % vol.
SAISON SCURA KENTUCKY 2019
outsiders series
stile: sour aged dark farmhouse ale with tobacco leaves
Saison Scura Kentucky 2019 è una farmhouse ale invecchiata 2 anni in botti di rovere e con una breve macerazione di foglie intere di tabacco toscano invecchiato e fermentato 2 volte.
Il nostro amore per le Saison è sempre stato fortissimo, tant'è che ci siamo sempre divertiti ad esplorare le innumerevoli deviazioni che questa tradizione brassicola può prendere. La Saison con malti torrefatti e tostati sono però rarissime, ed è un peccato, perché possono regalare grandi soddisfazioni. Questa nostra Saison Scura risale ai primi passi di Cantina Errante, a inizio 2019, allorchè ci siamo trovati con un paio di barrique libere e una cotta di Durovernum Black Saison a disposizione. E non abbiamo resistito alla tentazione…
Una Black Saison da 8,5% vol è già un buon azzardo. Pensare di acidificarla ed elevarla in botte ex vino per 2 anni lo è ancora di più. Perché il passaggio in legno non può che renderla ancora più secca, ancora più alcolica, ancora più arrabbiata. Oggi invece le birre scure ad alta gradazione sono spesso molto corpose, bold, quasi da masticare, con aggiunte di zuccheri non fermentabili e magari passate in botti ex whisky o rum. Tutta un'altra storia. E infatti dopo 2 anni la nostra era sempre indomabile, con sentori citrici dominanti e una secchezza che non perdonava nulla.
All'improvviso, l'epifania: il tabacco! C'è una grande tradizione legata al tabacco Kentucky in Toscana, quello dei famosi sigari bitorzoluti, scurissimi e scorbutici. Mettere assieme il simile con il simile è da sempre uno dei nostri mantra, e quindi abbiamo pensato che questi due caratteri così burberi e spigolosi potessero andare d'accordo. Abbiamo trovato un'azienda fantastica in Val Tiberina, che cura tutta la filiera, dalla campo al confezionamento dei sigari, passando dalla fermentazione e dalla stagionatura. Sì, perchè il tabacco Kentucky toscano subisce 2 fermentazioni e una stagionatura che dura anni, prima di potere essere usato. Abbiamo scelto insieme la varietà e le foglie più adatte e, una volta rientrati in Cantina, le abbiamo aggiunte direttamente in barrique, per una breve macerazione.
Il tabacco non ha solo regalato i suoi sentori tipici, alla nostra Saison. L'interazione tra le due matrici ha portato la birra ad acquistare corpo, rotondità, piacevolezza. Al naso si sentono profumi intensi di tabacco, argilla, frutta secca, erbe, fave di cacao, frutti rossi. In bocca è secca ma avvolgente, lunga e con un'acidità bilanciata. La nota alcolica si avverte molto poco, perché stemperata dall'acidità e dalla secchezza.
La Saison Scura Kentucky 2019 vi porterà su territori inesplorati, che a tratti si avvicinano al Belgio più antico e a tratti virano verso le osterie toscane di un tempo, le carte da gioco, i cappelli calcati sulla fronte, la vita agra e un'immancabile bestemmia.
900 bottiglie da 0,375 L
alc. 9,6 % vol.
SIDRO 2020 + ERNESTO
outsiders series
stile: spontaneously fermented cider aged in oak
Sidro 2020 è il risultato di una collaborazione di cui andiamo molto orgogliosi, quella con Ernesto, grande maestro di potature e innesti, nonchè agricoltore custode dedito al recupero e alla salvaguardia di frutti antichi.
Ernesto è un appassionato di frutta in generale, ma le mele probabilmente sono il suo frutto del cuore. Ne custodisce decine di varietà antiche toscane, che mantiene in alberi liberi.
E' importante questa precisazione, perchè c'è una grande differenza tra produrre frutta da alberi in filari o da alberi liberi. A questi ultimi è garantito il giusto spazio vitale, la necessaria interazione con il suolo, i nutrienti, gli animali e i microorganismi, e sono inseriti in colture promiscue insieme ad altri alberi da frutto. Tutto questo garantisce complessità, resitenza e resilienza al sistema nella sua biodiversità, consentendo di ridurre a zero i trattamenti. E a noi questo non può fare che piacere, anche perchè abbiamo bisogno che i microorganismi che vivono sulle bucce siano tanti e belli in forma, per fare fermentare il sidro spontaneamente.
Le varietà che il frutteto di Ernesto ci ha regalato per questo Sidro 2020 sono Florinda, Rotella, Francesca, Granaiola, Diacciata, Bella del Belagotti e Limoncella. Ci siamo limitati a raccoglierle, sciacquarle, triturarle e ad estrarne il succo con una pressa soffice. E' sempre bello scrivere la lista di ingredienti dei nostri sidri: mele. E basta.
Il succo è stato poi trasferito in barrique, dove ha fermentato spontaneamente ed è maturato per alcuni mesi. Un ulteriore affinamento di 12 mesi è poi stato necessario per raggiungere la giusta eleganza.
Al naso sentori di mela, arancia, sandalo, rabarbaro, melagrana, ginevrina (i bottoncini di zucchero della nonna). In bocca si presenta intenso, vinoso, persistente, piacevolmente acido e senza deviazioni funky.
500 bottiglie da 0,375 L
alc. 7,4 % vol.
VISCIOLE 2021
hybrids series
stile: cofermentazione spontanea di frutta e cereali
La Visciole 2021 racconta bene il nostro approccio alla ricerca intorno alla birra. Prende il posto della Gambolungo di cui sono uscite 2 annate e che è stata una delle nostre produzioni più apprezzate. Perchè cambiare allora?
La fermentazione primaria della Gambolungo era condotta con lieviti selezionati in laboratorio, mentre la successiva acidificazione, come per tutte le nostre birre, era lasciata alla libera azione di popolazioni di microorganismi spontanei.
Ma una fermentazione spontanea al 100% è tutta un'altra storia. Comporta più rischio, certo, ma in cambio si ottiene più complessità, più vitalità e in definitiva più bellezza. Fare una bevanda artigianale per davvero, secondo noi, significa abbandonare completamente le materie prime industriali, lasciando libera espressione alle interazioni tra le condizioni ambientali, le materie prime e il territorio. Insomma, ci si complica la vita a fin di bene.
Abbiamo tentato strada della cofermentazione spontanea, come già fatto per la Nonpedro e la Nonsangio, nelle quali la microflora per la fermentazione è portata dalla frutta. Un processo molto rischioso, perchè non si sa nulla di quella microflora, se ci sia per davvero, sesia in salute e da quali microorganismi sia composta. Per questo serve frutta speciale, zero trattamenti e super fresca. Oltre alla buona sorte, ovviamente. Le visciole sono delle amarene semi selvatiche, acidule e amarognole. Crescono su piccoli alberi e per farne una cassetta bisogna lavorare un'ora. Ernesto ci ha aiutato a raccogliere le sue, che sono speciali per davvero.
Una volta tornati in Cantina, le abbiamo depicciolate una ad una e pigiate con i piedi, come facciamo con l'uva, e dopo una breve macerazione le abbiamo aggiunte al mosto.
La buona sorte ci ha assistito: la fermentazione è partita rapidamente ed è stata bella vigorosa fin da subito, per poi lasciare spazio ad una bella pellicola. Vale la pena ricordare che c'erano probabilità che non partisse affatto o che si piantasse a metà, oppure ancora che ne venisse fuori un sapore tremendo. E invece.
Siamo molto contenti di avere scelto la strada più rischiosa, ma anche più giusta. Visciole 2021 è davvero un'espressione del frutto. E' di color rubino intenso, al naso è intensa, fruttata e agrumata, mentre in bocca è ravvivata da un'acidità pulita e non aggressiva. La matrice birra è fusa con la matrice frutta, senza che sia possibile distinguerle una dall'altra. Questo è quello che accade con le cofermentazioni: si ottiene qualcosa che è più della somma delle singole componenti.
1000 bottiglie da 0,375 L
alc. vol. 6,8 %
PRIMAVERA 2020
coolship series
stile: fermentazione spontanea da coolship con esposizione alle erbe spontanee
Prima di parlare di Primavera 2020 bisognerebbe ricordare che cosa è stata la primavera del 2020. Sì, proprio quella primavera lì, la stagione che tanti hanno passato rinchiusi in casa, mentre fuori gli ecosistemi silenziosamente tornavano alla vita e gli alberi si riempivano di fiori senza curarsi di noi. Per noi è stata l'occasione per passeggiate più o meno clandestine in una natura che sembrava più bella e più pura che mai, inesorabile e maestosa. Quando è stato possibile riprendere le cotte, queste avevano il sapore del ritorno alle buone vecchie cose di un tempo.
Primavera 2020 è il risultato della fermentazione spontanea innescata dall'esposizione del mosto in vasca aperta all'esterno della Cantina (coolship) e dall'interazione con erbe spontanee fresche (melissa, rosmarino, erica, alloro, menta selvatica), raccolte nel bosco la mattina delle cotta. In questo caso si parla di interazione con le erbe, e non di infusione o macerazione, perchè le erbe non entrano in contatto diretto con il mosto, ma sono sospese su una rete al di sopra della coolship. Le materie prime per il mosto sono il malto d'orzo bio italiano, grano bio toscano da popolazioni evolutive e luppolo bio surannee in fiore.
Segue poi la fermentazione e la maturazione in botti di rovere per 15 mesi.
E' una birra di grande freschezza e con molte sfaccettature. La corrispondenza tra aromi e sapori è tale che al naso si preannuncia già tutta la complessità che si ritrova poi in bocca. Ci si può divertire a distinguere gli aromi generati dalle popolazioni di microorganismi spontanei, dagli aromi ceduti dalle erbe, che pur senza entrare in contatto con il mosto, riescono comunque a lasciare la loro impronta.
Di quella lunga primavera 2020 vorremmo che questa Primavera 2020 richiamasse solo le cose più belle, come il senso di libertà di una semplice passeggiata nei dintorni e il senso di meraviglia che veniva dal farlo con occhi più aperti del solito.
1300 bottiglie da 0,375 L
alc. vol. 6,5 %
KA CON VISCIOLE 2021
perpetua series
stile: perpetua da fermentazioni spontanee in coolship con visciole
Ka con Visciole 2021 nasce da una coincidenza fortunata. Nei giorni in cui raccoglievamo la frutta per la Visciole 2021, ci siamo ritrovati con una quantità di frutta superiore al necessario. Non capita praticamente mai, perchè questi frutti antichi sono sempre pochissimi. E contemporaneamente ci siamo trovati a dover fare un rinnovo di Ka e quindi ad avere una extra disponibilità di birra già fermentata. E così è nata Ka con Visciole.
Ma prima di parlare di lei dobbiamo introdurre Ka, perchè Ka con Visciole 2021 è la prima uscita di un nuovo percorso di ricerca intrapreso a fine 2020. Ka, per gli antichi Egizi era lo spirito dell'Eterna Erranza. Era quella parte di anima che conserva i ricordi e le esperienze e che si tramanda di genitore in figlio. Non esisteva quindi un nome più adatto per battezzare la nostra perpetua. Ka per noi è la storia delle nostre fermentazioni spontanee, perchè la rinnoviamo con apporti di mosto provenienti dalle varie coolship dell'anno.
Ka fermenta rapidamente, è in grado di lavorare anche ad alte temperature e per molti versi può ricordare i kveik. Immaginiamo, anzi, che questi lieviti madre scandinavi nascessero allo stesso modo del nostro Ka e poi venissero rinnovati e tenuti in vita grazie all'utilizzo senza sosta da parte delle famiglie del villaggio. In questo senso i kveik rappresentavano lo spirito del luogo perchè infondevano l'aria, i mosti e gli animi degli abitanti.
Il nostro Ka ha profilo organolettico unico. Ricorda una sour farmhouse, ma sembra più complesso. E' agrumato, esotico e piacevolmente acido. Lo stiamo mettendo alla prova su diverse birre e stili e si sta rivelando anche un ottimo aiuto per i blend. Ka ha infatti preso il posto di Blendone, il simpatico mosto-mostro che ha abitato la nostra Cantina per un paio d'anni e che abbiamo usato nel blend, tra le altre, di Gambolungo 2020 e Saison citra 2020. Purtroppo per lui, però, Blendone scontava il peccato originale di essere partito da una fermentazione con lieviti selezionati e questo è il motivo per cui l'abbiamo rimesso in libertà.
Ka con Visciole 2021 può essere paragonata a Visciole 2021. Sono fatte con la stessa frutta e gli stessi cereali, ma il diverso processo produttivo le rende birre diverse.
Per Ka con Visciole 2021 abbiamo deciso di tentare il confezionamento nel solo formato bag in box da 3 litri, senza rifermentazione. E' quindi una birra ferma (ma non per questo non è in evoluzione), da servire non troppo fredda per apprezzarne tutte le sfumature.
100 bag in box da 3 L
alc. vol. 7,5 %
DETOUR RISERVA RAMASIN 2021
perpetua series
stile: perpetua wild bruin with damsons
Detour Riserva Ramasin 2021 è il blend di più annate della nostra Detour Bruin, invecchiata ed acidificata naturalmente in barrique, attraverso una perpetua. Quando si toglie la birra vecchia, pronta per il confezionamento, si aggiunge in botte la stessa quantità di birra nuova. La perpetua si rinnova, ma contiene sempre una piccola porzione di ciascuna annata che la compone (qui si parte dal 2016) .
Circa 2 mesi prima del confezionamento, secondo la stagionalità, procediamo con l'infusione di ramasin (susine damascene blu) fresche, intere, con nocciolo, direttamente in botte. Si avvia una nuova fermentazione, con la microflora della frutta.
Al naso emerge forte la susina, accompagnata in bocca da un sapore agrumato che contribuisce alla freschezza della bevuta.
L'annata 2021 sarà anche l'ultima di questa perpetua, che ci ha regalato tante soddisfazioni. Se tutto andrà come nei piani, così come la Gambolungo ha lasciato spazio alla Visciole, così la Detour Riserva lascerà spazio ad una perpetua bruin 100% spontanea, con partenza da coolship. Questa nuova perpetua è iniziata a fine 2020 ed è già stata rinnovata un paio di volte. Non vediamo l'ora che arrivi l'estate 2022 per poterci aggiungere le susine.
materiali: fermentazione in acciaio e invecchiamento in botte rovere francese
2500 bottiglie da 0,375 L
alc. vol. 8,4 %
SPONTANEA BLEND 2021 + STEFANO AMERIGHI
coolship series
stile: spontaneous coolship blended beer
Spontanea Blend 2021 è il frutto della collaborazione con Stefano Amerighi, vignaiolo biodinamico di Cortona, vulcanico e inesauribile sperimentatore, grande maestro per molti altri vignaioli in tutto il mondo e per noi punto di riferimento fondamentale, che ha contribuito alla nascita e alla filosofia di Cantina Errante.
La collaborazione con Stefano è iniziata nel 2017, con le prime sperimentazioni di mini coolship nelle vigne di Poggiobello di Farneta, complice Paolo Braconi, amico comune e grande homebrewer. Nel periodo di vendemmia, l'aria di quelle colline è densa di vita. Se ne percepisce la presenza. Abbiamo pensato che bisognava assolutamente provare se quella microflora spontanea potesse fermentare anche un mosto di birra.
Così a settembre 2018 è nata una tradizione. Tutti gli anni, da allora, piazziamo una bella coolship con il mosto di birra ancora caldo, durante i giorni più intensi della vendemmia, proprio davanti all'ingresso della cantina di Stefano Amerighi.
Spesso, il mattino seguente il mosto è già in attività. Dalla coolship riempiamo alcune barrique di rovere francese che hanno ospitato i vini di Stefano e le mettiamo a dimora nella vecchia cantina di Stefano, dove tutta l'epopea è iniziata.
Non si tratta quindi di una grape ale (o IGA), come ci si potrebbe aspettare di primo acchito da questa collaborazione, perché non vi è alcun apporto di uva o derivati. C'è però una condivisione amichevole di microflora.
Ad agosto 2021 abbiamo scelto le migliori botti delle 3 annate disponibili, 2018, 2019 e 2020, e abbiamo creato quello che secondo noi era il blend più interessante. Cercavamo un gusto fresco, affilato, agrumato ed erbaceo, in cui il brett giocasse un ruolo importante, ma senza sovrastare le altre componenti.
materie prime: malto d'orzo biologico toscano, grano tenero biologico toscano da popolazioni evolutive, luppolo surannee
metodo di produzione: turbid mash + coolship
fermentazione e maturazione: barrique di rovere francese ex Stefano Amerighi
NO GRAPES WERE HARMED IN THE BREWING OF THIS BEER
2000 bottiglie da 0,375 L
alc. vol. 6 %
20 CON SANGIOVESE
coolship series
stile: spontaneous coolship beer with grapes
20 Con Sangiovese è ottenuta per fermentazione spontanea di un mosto prodotto a inizio 2020, nei mesi più freddi, ad opera della microflora che vive nell'aria intorno alla Cantina, invitata ad appropriarsi del mosto attraverso l'esposizione in coolship, cioè in vasca aperta, durante la notte. Una volta raffreddato, l'indomani il mosto è trasferito in barrique, dove hanno luogo la fermentazione e la maturazione.
Dopo 18 mesi di maturazione in legno, abbiamo aggiunto in macerazione uva biodinamica freschissima, di varietà Sangiovese da una vigna vecchia 40 anni, sulle colline appena dietro la Cantina. La vigna si trova in una zona molto vocata e prestigiosa, quella di Tignano a Barberino ed è condotta in biodinamica da Robin, giovane e talentuoso vignaiolo della Fattoria Le Masse. Siamo molto grati a Robin per aver messo a disposizione queste uve, soprattutto perchè l'annata 2021 è stata caratterizzata da un raccolto scarsissimo.
L'uva (in percentuale del 15% sul totale del mosto) è stata raccolta a mano in piccole cassette, pigiata con i piedi e diraspata a mano. Aggiunta alla birra, ha dato vita ad una nuova fermentazione, con il suo carico di zuccheri e microorganismi e le ha donato un colore arancione intenso e una gamma di sapori fruttati e funky. Lampone, ribes, uva, arancia, mandarino e bitter, insieme a note rustiche e selvatiche di affumicato e chiodi di garofano. L'acidità è ben presente ma morbida.
Se potete, provate la degustazione in parallelo di questa 20 Con Sangiovese con la Nonsangio 2020, per confrontare i risultati di due processi di fermentazione spontanea molto diversi: la coolship e la cofermentazione con frutta.
bottiglie da 0,375 L
alc. vol. 7,5 %
20 CON SANGUE DI DRAGO
coolship series
stile: spontaneous coolship beer with plums
20 Con Sangue Di Drago è ottenuta per fermentazione spontanea di un mosto prodotto a inizio 2020, nei mesi più freddi, ad opera della microflora che vive nell'aria intorno alla Cantina, invitata ad appropriarsi del mosto attraverso l'esposizione in coolship, cioè in vasca aperta, durante la notte. Una volta raffreddato, l'indomani il mosto è trasferito in barrique, dove hanno luogo la fermentazione e la maturazione.
Dopo 18 mesi di maturazione in legno, abbiamo aggiunto in macerazione susine fresche di varietà antica toscana Sangue di Drago, provenienti dal Giardino Botanico del nostro amico Ernesto. La Sangue di drago è una susina rotonda e dalla buccia rossa e per questo sembra una grande ciliegia. La polpa è rossastra e l'acidità spiccata. Una meraviglia.
Le susine sono state portate in Cantina, suddivise per grado di maturazione e aggiunte alla birra al momento giusto, a più riprese. La percentuale finale è stata circa il 30% sul totale del mosto. La macerazione è durata circa 4 mesi.
20 Con Sangue di Drago ha un bel colore arancione intenso, come certi vini di lunga macerazione. L'acidità intensa, lattica e molto fresca. Al palato rivela una gamma molto sfaccettata di note di ciliegia, rabarbaro, arancia e susina, su una base di sentori funky non invasivi.
bottiglie da 0,375 L
alc. vol. 6,5 %
KA ZESTE 2021
perpetua series
stile: perpetua da fermentazioni spontanee in coolship con bucce di agrumi
Ka Zeste 2021 è il risultato del nostro lavoro di sviluppo a partire dalla Zesta 2020. Anche quest'ultima nasceva da una perpetua (il simpatico Blendone), ma una perpetua iniziata con un primo mosto fermentato con lieviti selezionati. Abbiamo quindi sviluppato una nuova perpetua, poi chiamata KA, mantenuta con apporti di mosti da coolship. La scheda della Ka con Visciole 2021 contiene un approfondimento su KA.
Nel blend di Ka Zeste 2021 c'è anche un 20% di birra spontanea da coolship, brassata nel 2018, proveniente dalla cantina di Stefano Amerighi. Lo abbiamo aggiunto per conferire profondità alla birra base.
Gli agrumi anche quest'anno sono il prodotto dell'agrumeto di Aldo, agricoltore custode del Gruppo Culturale Castagnetola di Massa. Limoni, arance, pompelmi e cedri freschissimi, appena raccolti e sbucciati a mano. Ancora una volta un grande ringraziamento ad Aldo per questo suo impagabile lavoro di salvaguardia delle specie autoctone.
Il profilo aromatico è dominato dagli agrumi ovviamente, accompagnati da qualche nota funky. La buona acidità si percepisce già al naso e induce la salivazione. In bocca la birra si apre ricca, sapida e molto dissetante, con una bella persistenza.
1500 bottiglie da 0,375
alc. vol. 6,1%
KA GINEPRO 2021
perpetua series
stile: perpetua da fermentazioni spontanee in coolship con bacche di ginepro
Per Ka Ginepro 2021 abbiamo preso spunto dalla fortunata Vecchia Saison Ginepro 2019, lavorando su una birra base diversa e 100% spontanea, la nostra KA 20|21. La scheda della Ka con Visciole 2021 contiene un approfondimento su KA.
Nel blend di Ka Ginepro 2021 c'è anche un 20% di birra spontanea brassata nel 2018, proveniente dalla cantina di Stefano Amerighi. Lo abbiamo aggiunto per conferire profondità alla birra base.
Le bacche di ginepro sono state raccolte nel 2021 in Appennino. Annata diversa dalla 2019, e infatti queste bacche risultano meno balsamiche e più speziate. Per avere un buon bilanciamento, abbiamo aggiunto le bucce di alcuni pompelmi rosa toscani. Il tutto in macerazione per quasi 1 mese.
Le note speziate di ginepro sono ben presenti, insieme alla freschezza del pompelmo e della birra base: rustica, agrumata e con un'acidità rotonda. Ka Ginepro 2021 è una farmhouse beer appagante e dalla bevuta longeva.
1000 bottiglie da 0,375
alc. vol. 6%
SAISON DE COUPAGE 2021
outsiders series
stile: blended rustic beer
Più che uno stile, le Biere de Coupage sono un insieme di interpretazioni basate sul medesimo principio: combinare una birra giovane con una birra invecchiata. Noi abbiamo scelto di assemblare una birra a fermentazione spontanea da coolship, prodotta nell'inverno 2021-2021, una saison fermentata e maturata in barrique per 6 mesi e una botte di Ka 21|21 di 15 mesi, di cui 6 passati in barrique. Tutte le birre condividono lo stesso grist di cereali, nonostante i processi produttivi siano diversi da una birra all'altra.
Dopo l'assemblaggio abbiamo fatto un dry hopping leggero con luppoli di 1 varietà europea classica, il Saaz, una varietà neozelandese classica, il Green Bullet, e una varietà nordamericana, il Simcoe.
Saison de Coupage 2021 è una farmhouse fresca e guizzante, con una carbonazione decisa che riempie la bocca. Le impronte dei 3 luppoli si susseguono una in fila all'altra, a completare il carattere rustico della birra base. Pur con molte sfaccettature è particolarmente equilibrata e in bocca si amalgamano bene le note fruttate (ciliegia, pesca, arancia), balsamiche (menta), erbacee (muschio) e funky (stalla, legno, brett).
blend: spontanea coolship beer 20|21, Ka 20|21, barrel aged saison 21
ingredienti: malto d'orzo biologico, grano tenero biologico di popolazioni evolutive, luppolo surannee in coni, luppolo in pellet per dry hopping (varietà saaz, green bullet, simcoe)
fermentazione e affinamento: acciaio e botti di rovere 220 litri
1500 bottiglie da 0,375
alc. vol. 7,6%
NONTREBBIO 2021
hybrids series
stile: wild beer spontaneously cofermented with grapes
Nontrebbio 2021 è un nuovo capitolo nel nostro filone di ricerca sulle cofermentazioni, e in particolare sulle interazioni cereali - uva. Nasce dalla collaborazione con l'azienda agricola Casale, di Certaldo, il cui trebbiano macerato è sempre un punto di riferimento indiscutibile. Il lavoro in vigna di Antonio e del figlio Stefano, secondo i principi dell'agricoltura biologica e seguendo pratiche biodinamiche, ci ha permesso di scommettere sulla fermentazione spontanea del mosto di birra ad opera della microflora residente sulle bucce dell'uva.
Abbiamo preparato il mosto lo stesso giorno della vendemmia. Le uve portate qui in Cantina sono state pigiate con i piedi e diraspate a mano, prima di essere aggiunte al mosto di cereali.
La macerazione è stata prolungata, come si conviene ad un vitigno che esprime il meglio di sè quando il mosto viene lasciato a lungo a contatto con le bucce.
Dopo 2 mesi il mosto è stato trasferito in barrique, per una successiva maturazione di 6 mesi.
a birra è decisamente fresca e bilanciata tra la componente cereali e la componente frutta, con un'acidità guizzante, accompagnata da una carbonazione sostenuta. Può ricordare un trebbiano rifermentato con metodo ancestale. In bocca emergono le note di agrumi e uva, oltre ai sentori di lievito gli inevitabili accenni funky ad opera di brett e altri microorganismi selvatici.
ingredienti: malto d'orzo biologico, grano tenero biologico di popolazioni evolutive, luppolo surannee in coni
fermentazione e affinamento: acciaio e botti di rovere 220 litri
2000 bottiglie e qualche fusto.
alc. vol. 7 %
FRESH KA 2022
perpetua series
stile: fresh hops perpetua spontaneous beer
Fresh Ka 2022 indaga le dinamiche molto particolari che si creano tra i luppoli in dry hopping e le birre a fermentazione spontanea. L'intensità e la persistenza sono infatti molto diverse rispetto alle birre fermentate con lieviti selezionati. Rispetto alle nostre precedenti esperienze (Saison d.h. Centennial 2018, Saison d.h. Citra 2019 e Saison de Coupage 2021), abbiamo scelto come base una birra a fermentazione 100% spontanea. Si tratta di una barrique di Ka 20|21, perpetua da coolship, fermentata in acciaio e successivamente maturata in barrique per circa 12 mesi.
Per il dry hopping abbiamo scelto due varietà di luppoli italiani in coni appena essiccati (fresh hops), Willamette e Cascade. Si tratta di coni raccolti, essiccati e messi in macerazione in un tempo totale di circa 48 ore. La quantità di luppolo è stata decisamente inusuale per i nostri standard, attestandosi a 12 g/L per un tempo di circa 36 ore in hopcannon.
Al naso Fresh Ka è certamente molto interessante e ricca di sfumature, ma in bocca è un vero e proprio viaggio. Rimane altissima nel palato e ti si proietta direttamente nel retro del cranio, con un caleidoscopio di sensazioni e immagini. Evolve nel bicchiere rapidamente, tra note speziate (cardamomo), agrumate (arancia), erbacee (elicriso, achillea), lasciando emergere Ka 20|21 con tutto il suo bagaglio di fieno, albicocca, fenoli, legno e stalla.
Probabilmente la più intensa esperienza sensoriale tra le nostre fermentazioni.
ingredienti: malto d'orzo biologico, grano tenero biologico di popolazioni evolutive, luppolo surannee in coni, luppoli freschi in coni varietà Willamette e Cascade
fermentazione e affinamento: acciaio e botte di rovere 220 litri
11 fusti da 16 litri
alc. vol. 6,3 %
NONPEDRO 2021
hybrids series
stile: spontaneous cofermentation of pears, apples and grains
Nonpedro 2021 è una cofermentazione spontanea di mele, pere e cereali.
Nonpedro 2021 ha passato 6 mesi in barrique e tonneaux, a fermentare ed acidificarsi grazie unicamente alla microflora presente sulla buccia della frutta. Al palato è molto elegante, anche grazie al tenore alcolico alto (10% vol) e ad un buon corpo. Le note di frutta a pasta bianca sono ben presenti, insieme a quelle di agrumi (lime, arancia, mandarino) e di erbe fresche. E siamo molto contenti che i sentori di agrumi, in particolare di arancia, che sentivamo distintamente durante la fermentazione, siano ancora lì.
Come spesso accade con le fermentazioni spontanee, ha un’acidità bilanciata, nè più e nè meno di quella che ci deve essere. E' la natura a determinare la giusta acidità, così come il giusto livello di rusticità. I classici sentori funky ovviamente ci sono, ma non prevaricano le altre componenti, e il risultato è una bevuta equilibrata e piacevole.
Esce dopo 10 mesi di maturazione in bottiglia, ma potrebbe valere la pena dimenticarvela in cantina e concederle un altro paio d'anni.
1200 bottiglie da 0,375 L
alc. 10,2 % vol.
KA SALINE 2022
perpetua series
stile: perpetua spontaneous gose w/herbs
Ka Saline 2022 è la nostra prima gose spontanea. Le gose prevederebbero l'aggiunta di batteri lattici e sale ad una birra a base di malti chiari. Ovviamente noi i batteri lattici non li abbiamo aggiunti, ma la nostra Ka se li è trovati spontaneamente durante la notte in coolship e l'elevazione in perpetua. Il sale, che in realtà è salgemma, proviene dalle Saline di Volterra, miniere di sale storiche del nostro territorio.
Anche le erbe che abbiamo messo in macerazione, dopo due anni di fermentazioni e rinnovi della perpetua, provengono dalla vallata delle Saline di Volterra. Questa birra, quindi, è senza dubbio espressione di quel territorio: mediterranea, sapida, erbacea e fresca.
Le erbe sono il timo cedrino e la melissa, ciascuna con i suoi aromi caratteristici, ma entrambe con note di limone, lemongrass e macchia. Le abbiamo raccolte fresche e messe in macerazione per alcuni giorni. Il sale invece è arrivato dopo, aggiunto al momento dell'imbottigliamento.
Usciamo con questa birra dopo un ulteriore anno di maturazione in bottiglia, per cui la gestazione ha richiesto un totale di oltre 3 anni, da quando è iniziata la perpetua. Questo tempo regala alla birra eleganza e compattezza, con le note rustiche da farmhouse, della birra base, che si fondono bene con le note erbacee. Il sale dona pienezza e appagamento alla bevuta, che si rinfresca sul finale grazie all'acidità della fermentazione spontanea.
ingredienti: malto d'orzo biologico, grano tenero biologico di popolazioni evolutive, luppolo surannee in coni, timo cedrino, melissa, salgemma delle Saline di Volterra
fermentazione e affinamento: acciaio e botti di rovere
24 fusti da 16 litri e 700 bottiglie da 375 mL
alc. vol. 6,5 %
NONSANGIO 2021
hybrids series
stile: spontaneous co-fermentation of grain and grapes
Nonsangio 2021 nasce dalla collaborazione con Tenuta La Novella, casa vinicola biodinamica del Chianti Classico. Questa è la seconda annata, dopo la 2020, ma ci sono alcune importanti differenze di processo e risultato.
La sfida che ci siamo posti con Simone e Lorenzo era quella di fare esprimere il Sangiovese, vitigno sovrano di questo territorio, in tutta la freschezza che un vigneto d'altura può regalare. Abbiamo così deciso di rischiare, scommettendo su una cofermentazione spontanea, senza uso di lieviti, brett o batteri aggiunti, ma sfruttando la ricca microflora residente sulle uve biodinamiche, aiutate da qualche cassetta corsara di uve selvatiche che abbiamo trovato in giro per la Tenuta, per fare fermentare un mosto di birra brassato il giorno stesso della vendemmia. Pressochè nessun contatto con le bucce, che non hanno ceduto colore, o quasi, al mosto. E questa è la principale differenza rispetto all'annata 2020.
Fermentazione di circa 2 mesi in acciaio e 4 in barrique, a cui sono seguiti 12 mesi di rifermentazione e maturazione in bottiglia La birra è decisamente fresca e delicata, con la frutta in primo piano (fragolina di bosco, lampone e melone) e un'acidità molto bilanciata. Rispetto alla 2020, le note wild sono più eleganti e la bevuta più rotonda. La co-fermentazione spontanea ci ha regalato una bevanda che non solo racchiude insieme i tratti distintivi sia della birra che del vino, ma che è forse anche qualcosa di diverso, una roba "terza". Siamo in pieno territorio ibrido, senza punti di riferimento, tutto da scoprire.
ingredienti: malto d'orzo biologico, grano tenero biologico di popolazioni evolutive, luppolo surannee in coni, uva sangiovese da agricoltura biodinamica.
fermentazione e affinamento: acciaio e botti di rovere
35 fusti da 16 litri e 1200 bottiglie da 375 mL
alc. vol. 7,5 %
KA VINACCE 2022
perpetua series
stile: spontanea perpetua con vinacce fresche
L'idea alla base di Ka Vinacce è la stessa che ci ha portato, nel 2022, a fare alcune birre con la frutta proveniente da altre lavorazioni. In questo caso abbiamo preso le uve, che si trovavano in macerazione da alcune settimane in un paio di altri progetti, e le abbiamo aggiunte in macerazione in Ka, la nostra perpetua. Quindi non si tratta di vinacce secche provenienti da una pressa, quelle da cui, per capirci, una volta distillate si ottiene la grappa, ma di grappoli con tanto di raspi, a fine macerazione.
Che uve? Sangiovese da agricoltura biodinamica, zona del Chianti Classico, di Fattoria le Masse e Trebbiano da agricoltura biologica, zona Certaldo, di Casale. C'era una tradizione, in Toscana, ormai pressochè estinta, di fare vini leggeri, di pronta beva, mescolando uve a bacca rossa e bacca bianca. Con questa Ka Vinacce cercavamo la stessa freschezza e immediatezza di quei vini.
La macerazione dell'uva in Ka si è protratta per alcune settimane, poi abbiamo svinato, infustato e rifermentato in fusto.
Ka Vinacce 2022 si presenta di un colore rosato intenso. Al naso e in bocca ricorda una spremuta di ribes rosso: stessi profumi e sapori e un'acidità lattica spiccata. E' una birra fresca, aerea, che risveglia le papille. La bevuta è molto agile e la spalla alcolica completamente mascherata.
ingredienti: malto d'orzo biologico, grano tenero biologico di popolazioni evolutive, luppolo surannee in coni, uva sangiovese da agricoltura biodinamica, uva trebbiano da agricoltura biologica
fermentazione e affinamento: acciaio
20 fusti da 16 litri
alc. vol. 8,2 %