Raw Ka 2022

Raw Ka 2022 è ispirata alle farmhouse norvegesi e abbiamo creato questo progetto perché sospettavamo che la nostra Ka, la perpetua da fermentazione spontanea, avesse caratteristiche simili al kveik, soprattutto al kveik storico, cioè quella popolazione di microorganismi mantenuta dal villaggio intero in vita per molti anni, con continui riutilizzi e rinnovamenti da parte delle varie famiglie, proprio come una madre per il pane dalle nostre parti fino a qualche decennio fa.

Per dimostrare questa somiglianza tra Ka e kveik dovevamo fare una birra simile alle farmhouse, perchè quando si parla di popolazioni e microflore ha poco senso fare delle analisi al microscopio o addirittura dei sequenziamenti, come qualcuno potrebbe suggerire. E poi oggi il kveik è, purtroppo, un singolo ceppo riprodotto in laboratorio, quindi inutile paragonarlo ad una popolazione. E comunque a noi interessano il risultato e il metodo di propagazione, non i laboratori di biologia.
Quindi abbiamo adattato una delle innumerevoli ricette di farmhouse norvegesi ai nostri principi, cioè fermentazione spontanea e ingredienti freschi, locali e stagionali.
Questi in breve i passaggi fondamentali del processo:
1) una parte del malto d’orzo è stato affumicato da noi con il legno di noce e quercia che abbiamo raccolto nel bosco 2) oltre al malto d’orzo abbiamo messo il nostro grano di popolazioni evolutive
3) nel bosco abbiamo anche raccolto i rametti di ginepro per fare l’infuso nell’acqua di ammostamento
4) l’ammostamento ha seguito il processo del turbid mash
5) non c’è stata bollitura, per questo è una birra Raw, e 6) abbiamo usato i fiori interi di luppolo invecchiato, come da nostra abitudine
7) abbiamo fermentato questo mosto sulla nostra perpetua Ka, ma ad alla temperatura incredibile di circa 35 °C e ha funzionato a meraviglia
8) sono seguiti 20 mesi di maturazione in barrique, e questo è impensabile per le farmhouse norvegesi, che devono essere consumate in pochi giorni.
Raw Ka 2022 è una birra complessa, stratificata, ma molto piacevole, certamente inusuale e molto rara, soprattutto a queste latitudini. Per noi è soprattutto un cerchio molto importante che si chiude, dopo una ricerca di alcuni anni. E questa ricerca prosegue, perché la nostra perpetua Ka è ancora tutta da scoprire.