FILOSOFIA
Cantina Errante nasce dall'esigenza di considerare il birrificio non come una macchina, come comunemente è inteso, ma come un organismo vivente. La differenza è sostanziale. Una macchina ha un input e un output, basta riempirla di materie prime e se ne ottiene birra finita, in tempi veloci, sempre e ovunque uguale. Un organismo è invece un essere vivente che intrattiene delle relazioni con ciò che ha intorno, e queste relazioni hanno una doppia direzione. Ciò che c'è all'esterno modifica l'interno, che a sua volta modifica l'esterno, in un processo di scambio ed evoluzione continuo.
Cantina Errante esplora quindi il sistema complesso che si forma dall'interazione tra il birrificio e il suo intorno.
Nulla è dato per sempre, proprio a causa di queste continue modificazioni tra interno ed esterno. Il processo creativo, tuttavia, dà vita a qualcosa che esprime lo stato dell'organismo e del suo ambiente in un dato momento: segna una traccia, individua delle coordinate spaziali, latitudine e longitudine, un "voi siete qui" sulla mappa. Come in una famosa poesia, il cammino non è dato, ma si forma un passo dopo l'altro, dietro alle spalle di chi cammina. Le impronte lasciate dal camminante sono il cammino stesso.
Le birre di Cantina Errante rappresentano le impronte del nostro cammino di esplorazione dell'Intorno.
KNOW YOUR UMWELT!::::!
come lavoriamo
FERMENTAZIONI SPONTANEE .
Non si possono avere interazioni complesse se non lasciando libera espressione ai veri protagonisti delle fermentazioni: i microorganismi. Per questo facciamo fermentazioni spontanee e non usiamo lieviti selezionati, sour pitch o inoculi di batteri / brett / lieviti selvaggi.
LE MATERIE PRIME SONO ,
BIO O BIODINAMICHE E DA FILIERA CORTA LOCALE .
Cantina Errante è l'espressione di una filiera corta, fatta di piccoli produttori locali, che dedicano le loro eroiche battaglie quotidiane alla Terra e a preservarne la ricchezza e biodiversità. Loro credono che piante più felici possano dare frutti più buoni. Noi crediamo che da quei frutti sia possibile trarre birre con grande personalità e complessità.
LA FRUTTA E LE ERBE SPONTANEE
SONO SEMPRE FRESCHE E LAVORATE INTERE .
Usiamo solo frutta fresca (quindi niente congelato, puree, estratti, sciroppi, oli o aromi vari) e di varietà antiche. Facciamo piccole produzioni caratterizzate dalla stagionalità e dalla disponibilità del momento. Quando (purtroppo) le birre finiscono, aspettiamo l'anno seguente, senza cercare scorciatoie.
LE BOTTI SONO DI PROVENIENZA LOCALE .
La nostra cantina è fatta da barrique che hanno contenuto vini toscani. Le zone di provenienza sono Bolgheri, il Chianti Classico, Montalcino e San Gimignano.
BIRRE EQUILIBRATE E BEVERINE .
Facciamo le birre che ci piace bere: equilibrate ed eleganti. La fermentazione spontanea ci permette sì di fare birre complesse e di carattere, ma anche acide e secche, cosa che aiuta l'immediatezza della bevuta, che secondo noi è imprescindibile. Le birre vengono messe sul mercato dopo una lunga maturazione in bottiglia, che spesso raggiunge i 12 mesi, tempo necessario perchè tutte le componenti organolettiche si saldino in un profilo rotondo.
approfondimenti
LE POPOLAZIONI EVOLUTIVE ,
Il nostro grano non maltato proviene da un campo nel quale Sara semina circa 2000 varietà diverse, tutte di grano tenero biologico. Oltre ad essere caratterizzato da una grande biodiversità, questa coltivazione richiede minori input e un minore intervento umano, perchè è più resistente, resiliente e adattabile alle condizioni ambientali dell'annata. E' il campo stesso che seleziona le varietà che si adattano meglio all'annata in corso, mentre le restanti rimangono dormienti e disponibili. Di anno in anno, poi, si crea in maniera naturale un insieme più ristretto di varietà che rispondono bene ad ogni annata, e che col tempo diventeranno l'insieme caratteristico e autoctono del campo di Sara.
Usare le popolazioni è un passo fondamentale per il progetto Cantina Errante. Vogliamo avvicinare il bicchiere al campo, cioè fare birre che siano espressione di materie prime uniche, perchè a loro volta espressione di un certo preciso luogo e di certe precise condizioni ambientali stagionali.
IL GOVERNO ALLA BICCHIERINO .
Si tratta di un metodo di governo dei mosti ispirato al Governo all'Uso Toscano, impiegato dai vignaioli di tutto il Chianti nei secoli passati ed uno degli assi nella manica del mitico Giulio Gambelli, detto Biccherino. Su e giù per queste colline, a bordo della sua Renault 4, negli anni 60 Bicchierino è stato l'artefice dei più importanti vini Sangiovese di quest'area, da Montalcino al Chianti Classico.
Questo metodo mantiene in attività le popolazioni di lieviti e batteri che sono presenti nei mosti in maturazione, generando anche trasformazioni di molecole che hanno un impatto sul gusto. Si ottengono in questo modo una maggiore complessità e più livelli gustativi.
COOLSHIP .
in breve: a fine bollitura il mosto viene trasferito in una vasca aperta all'esterno del birrificio, dove trascorre una notte a raffreddarsi e a raccogliere i microorganismi che vivono nell'aria attorno al birrificio. Il giorno dopo trasferiamo il mosto freddo in botti di legno vuote e qui avviene, se tutto va bene, una fermentazione spontanea che dura alcuni mesi. Segue una maturazione in botte da 1 a 3 anni.
Il metodo per antonomasia, quello che rende la fermentazione spontanea delle birre un processo magico, forse mistico, è anche quello che è sopravvissuto meglio alla devastazione operata nel 1800 dal contemporaneo avvento di acciaio, microscopio e vapore, cioè al tremendo avvento delle birre industriali. Questa sopravvivenza si deve al coraggio, alla lungimiranza e all'amore per la tradizione di pochi birrai del Belgio. Quando fare lambic non era ancora hype, questi birrai continuavano a usare un processo di cottura lungo e laborioso (il turbid mash), a raffreddare il mosto in una vasca aperta poco profonda (la coolship) all'aria fredda dell'inverno, a sperare in una lunga e lenta fermentazione spontanea in botte e a lasciare che il tempo lentamente permettesse a queste birre rustiche e scorbutiche di diventare bevande di straordinaria bellezza e complessità.
E quindi anche noi, volendo fare certe birre a fermentazione spontanea, ci siamo procurati delle vasche aperte, abbiamo messo a punto il nostro turbid mash, abbiamo riempito la nostra cantina di botti, e abbiamo incrociato le dita.
Oggi fermentazione spontanea è sinonimo di lambic, in tutto il mondo. Spesso facciamo fatica a spiegare che le nostre birre sono solo in parte ottenute con questo metodo. Perchè il metodo incide profondamente sul risultato, quando si parla di fermentazioni spontanee. E così le nostre birre in coolship assomigliano ai lambic, mentre le perpetue e gli ibridi sono qualcosa di molto diverso e che non ha un corrispondente nella tradizione.
HYBRIDS .
in breve: si opera una co-fermentazione spontanea di un mosto ibrido, composto da cereali e da altri ingredienti, come frutta, miele o erbe. La co-fermentazione avviene grazie alle popolazioni di microorganismi che vivono naturalmente sulla superficie degli ingredienti aggiunti.
La co-fermentazione di mosti misti è il processo attraverso il quale si ottengono gli ibridi, cioè bevande fermentate con un sapore terzo rispetto ai mosti di partenza.
Per la legge italiana si tratta comunque di birra, perchè la maggior parte degli zuccheri sono da malto d'orzo e altri cereali e perchè c'è il luppolo.
La co-fermentazione richiede che gli ingredienti extra, rispetto ai cereali, siano freschi e vitali. E cioè che veicolino una microflora in grado di fermentare tutti gli zuccheri presenti nel mosto misto. Per questo si possono fare co-fermentazioni solo con frutta non trattata, con miele non filtrato o con erbe spontanee.
Gli ibridi sono fermentazioni spontanee che non assomigliano quasi mai ai lambic belgi. Sono invece l'espressione dell'interazione degli ingredienti base, con esiti spesso sorprendenti, che rappresentano una sfida al bisogno di categorizzare le birre in stili codificati che hanno molti bevitori ed esperti.
LA PERPETUA .
in breve: da botti con birra fermentata spontaneamente preleviamo una parte per il confezionamento e rabbocchiamo con mosto fresco proveniente da coolship. Riparte la fermentazione con zuccheri e microorganismi freschi che vanno a integrarsi con la popolazione residente.
La perpetua è un sistema di fermentazione + invecchiamento + blend che ci piace molto e che stiamo sviluppando su molte linee sperimentali diverse. Per mettere a punto questo metodo abbiamo preso ispirazione dai vini pre-British di Marsala, i cosiddetti perpetuum, e al lavoro di Giulio Gambelli in Toscana.
Se pochi hanno sentito parlare di perpetuum, in molti invece conoscono il sistema soleras y criaderas che in Andalusia è stato portato alle massime espressioni dalle bodegas del triangolo dello Jerez-Sherry. Il perpetuum siciliano è, semplificando, un metodo solera che avviene in un'unica botte.
Nella solera, una parte di vino vecchio viene estratta, per essere confezionata, e il suo posto viene preso dalla medesima quantità di vino giovane. Questo processo si può ripetere potenzialmente all'infinito, tant'è che capita di incontrare delle soleras che contengono anche 150 annate successive. Il bello è che tutte le annate, anche la più vecchia, sono ancora presenti in quella botte, seppur in percentuali omeopatiche.
Quando raggiunge la solera, il vino ha già svolto tutta la fermentazione. Nella nostra perpetua, invece, avviene tutta l'attività fermentativa, grazie alla popolazione residente di microorganismi spontanei, che si mantiene in vita grazie ai continui apporti di nuova birra. Si mantiene e muta, perché sono tante le specie di lieviti selvaggi e batteri in competizione.
Attraverso la perpetua si ottengono fermentazioni spontanee molto diverse dai lambic, più fresche e meno rustiche, che ricordano delle farmhouse ales o delle oud bruin. Quest'ultime però sono birre ottenute con lieviti selezionati e riprodotti in laboratorio, non sono fermentazioni spontanee come le nostre.
Abbiamo perpetue da birre chiare (KA) e perpetue da birre ambrate (BRUIN), sia in acciaio che in legno.
OUTSIDERS .
in breve: questa categoria ospita tutte le nostre produzioni che non rientrano nelle categorie coolship, perpetua o hybrids.
Abbiamo creato la categoria degli Outsiders per accogliere le nostre produzioni più sperimentali, con ingredienti nuovi o ottenute da processi non ascrivibili alle altre categorie.
Qui troviamo i nostri sidri di mele antiche a fermentazione spontanea, i blend tra birre spontanee e birre con lieviti selezionati, come le Saison de Coupage, oppure le grisette e il Nonsidro, cioè quelle birre fatte fermentare sulla madre di lieviti e batteri lasciata in botte da una fermentazione spontanea precedente.
Spesso si tratta anche di piccolissimi lotti di produzione, a volte di una sola barrique o anche meno.