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FILOSOFIA
Cantina Errante nasce dall'esigenza di considerare il birrificio non come una macchina, come comunemente è inteso, ma come un organismo vivente. La differenza è sostanziale. Una macchina ha un input e un output, basta riempirla di materie prime e se ne ottiene birra finita, in tempi veloci, sempre e ovunque uguale. Un organismo è invece un essere vivente che intrattiene delle relazioni con ciò che ha intorno, e queste relazioni hanno una doppia direzione. Ciò che c'è all'esterno modifica l'interno, che a sua volta modifica l'esterno, in un processo di scambio ed evoluzione continuo.
Cantina Errante esplora quindi il sistema complesso che si forma dall'interazione tra il birrificio e il suo intorno.
Nulla è dato per sempre, proprio a causa di queste continue modificazioni tra interno ed esterno. Il processo creativo, tuttavia, dà vita a qualcosa che esprime lo stato dell'organismo e del suo ambiente in un dato momento: segna una traccia, individua delle coordinate spaziali, latitudine e longitudine, un "voi siete qui" sulla mappa. Come in una famosa poesia, il cammino non è dato, ma si forma un passo dopo l'altro, dietro alle spalle di chi cammina. Le impronte lasciate dal camminante sono il cammino stesso.
Le birre di Cantina Errante rappresentano le impronte del nostro cammino di esplorazione dell'Intorno.
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come lavoriamo
FERMENTAZIONI SPONTANEE .
Non si possono avere interazioni complesse se non lasciando libera espressione ai veri protagonisti delle fermentazioni: i microorganismi. Per questo facciamo fermentazioni spontanee e non usiamo lieviti selezionati, sour pitch o inoculi di batteri / brett / lieviti selvaggi.
Le fermentazioni spontanee sono ottenute in 3 modi: dall'esposizione del mosto di birra in una vasca aperta (coolship), oppure aggiungendolo ad una perpetua, oppure ancora dall'interazione del mosto con le popolazioni di batteri e lieviti naturalmente presenti sulla frutta e le erbe spontanee.
LE MATERIE PRIME SONO ,
BIO O BIODINAMICHE E DA FILIERA CORTA LOCALE .
Cantina Errante è l'espressione di una filiera corta, fatta di piccoli produttori locali, che dedicano le loro eroiche battaglie quotidiane alla Terra e a preservarne la ricchezza e biodiversità. Loro credono che piante più felici possano dare frutti più buoni. Noi crediamo che da quei frutti sia possibile trarre birre con grande personalità e complessità.
LA FRUTTA E LE ERBE SPONTANEE
SONO SEMPRE FRESCHE E LAVORATE INTERE .
Usiamo solo frutta fresca (quindi niente congelato, puree, estratti, sciroppi, oli o aromi vari) e di varietà antiche. Quando la frutta è matura al punto giusto, corriamo a prenderla e la lavoriamo immediatamente. La vicinanza delle aziende agricole, sia geografica che metaforica - perchè condividono lo spirito del nostro progetto - è l'elemento essenziale per la buona riuscita delle birre.
Facciamo piccole produzioni caratterizzate dalla stagionalità e dalla disponibilità del momento. Quando (purtroppo) le birre finiscono, aspettiamo l'anno seguente, senza cercare scorciatoie.
LE BOTTI E GLI ORCI SONO DI PROVENIENZA LOCALE .
La nostra cantina è fatta da barrique che hanno contenuto vini toscani. Le zone di provenienza sono Bolgheri, il Chianti Classico, Montalcino e San Gimignano.
BIRRE EQUILIBRATE E BEVERINE .
Facciamo le birre che ci piace bere: equilibrate ed eleganti. La fermentazione spontanea ci permette sì di fare birre complesse e di carattere, ma anche acide e secche, cosa che aiuta l'immediatezza della bevuta, che secondo noi è imprescindibile. Le birre vengono messe sul mercato dopo una lunga maturazione in bottiglia, che spesso raggiunge i 12 mesi, tempo necessario perchè tutte le componenti organolettiche si saldino in un profilo rotondo.
approfondimenti
LE POPOLAZIONI EVOLUTIVE ,
Il nostro grano non maltato proviene da un campo nel quale Sara semina circa 2000 varietà diverse, tutte di grano tenero biologico. Oltre ad essere caratterizzato da una grande biodiversità, questa coltivazione richiede minori input e un minore intervento umano, perchè è più resistente, resiliente e adattabile alle condizioni ambientali dell'annata. E' il campo stesso che seleziona le varietà che si adattano meglio all'annata in corso, mentre le restanti rimangono dormienti e disponibili. Di anno in anno, poi, si crea in maniera naturale un insieme più ristretto di varietà che rispondono bene ad ogni annata, e che col tempo diventeranno l'insieme caratteristico e autoctono del campo di Sara.
Usare le popolazioni è un passo fondamentale per il progetto Cantina Errante. Vogliamo avvicinare il bicchiere al campo, cioè fare birre che siano espressione di materie prime uniche, perchè a loro volta espressione di un certo preciso luogo e di certe precise condizioni ambientali stagionali.
LA PERPETUA .
La perpetua è un sistema di invecchiamento+blend che ci piace molto e che stiamo sviluppando su molte linee sperimentali diverse. Il principio della perpetua è una semplificazione del sistema soleras y criaderas che in Andalusia è stato portato alle massime espressioni dalle bodegas del triangolo dello Jerez-Sherry. Nella solera, una parte di vino vecchio viene estratta, per essere confezionata, e il suo posto viene preso dalla medesima quantità di vino giovane. Questo processo si può ripetere potenzialmente all'infinito, tant'è che capita di incontrare delle solere che contengono anche 150 annate successive. Il bello è che tutte le annate, anche la più vecchia, sono ancora presenti in quella botte, seppur in percentuali "omeopatiche".
Ma c'è una sostanziale differenza tra il processo produttivo dello Sherry e le nostre perpetue. Quando raggiunge la solera, il vino (chiamato a questo punto Fino o Manzanilla) ha già svolto tutta l'attività microbiologica, in una fase precedente che dura dai 3 ai 5 anni, "bajo velo de flor", cioè sotto uno spesso strato di biofilm, che lo protegge dall'ossigeno. Quando il bodeguero decide che è venuto il momento, la flor viene rotta e il vino trasferito alla solera, che ha la funzione di ossidare il Fino e trasformarlo in Oloroso, grazie alla lenta azione dell'ossigeno.
Nella nostra perpetua, invece, avviene una profonda trasformazione microbiologica della birra, con la prosecuzione dell'attività fermentativa, grazie alla popolazione di microorganismi spontanei residenti nel legno, che si mantengono in vita grazie ai continui apporti di nuova birra. Si mantiene e muta, perché sono tante le specie di lieviti selvaggi e batteri in competizione.
Grazie a loro, la birra diventa sour, sviluppa una gamma di aromi e sapori nuovi e acquisisce secchezza, dal momento che lo zucchero residuo, non mangiato dal lievito nella prima fermentazione, è disponibile per altri lieviti selvaggi e batteri.
IL GOVERNO ALLA BICCHIERINO .
Si tratta di un metodo di governo dei mosti ispirato al Governo all'Uso Toscano, impiegato dai vignaioli di tutto il Chianti nei secoli passati ed uno degli assi nella manica del mitico Giulio Gambelli, detto Biccherino. Su e giù per queste colline, a bordo della sua Renault 4, negli anni 60 Bicchierino è stato l'artefice dei più importanti vini Sangiovese di quest'area, da Montalcino al Chianti Classico.
Questo metodo mantiene in attività le popolazioni di lieviti e batteri che sono presenti nei mosti in maturazione, generando anche trasformazioni di molecole che hanno un impatto sul gusto. Si ottengono in questo modo una maggiore complessità e più livelli gustativi.
IL METODO SUPER SANTOS .
E' un metodo antico e naturale per condurre l'acidificazione dei mosti precedente alla bollitura. Si creano le condizioni di temperatura e pH perchè le popolazioni di batteri lattici presenti spontaneamente sui cereali acidifichino il mosto fino al livello desiderato. Solitamente questo processo richiede 48 ore di attesa.
Rispetto all'uso di un sour pitch, cioè di batteri selezionati e riprodotti in laboratorio, questo metodo è più rischioso, perchè non porta a risultati certi e sempre identici, ma permette di ottenere maggiore complessità.