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  STEFANO BOTTO    .

founder / brewer

Crediamo nell'errore. Crediamo nella complessità. Perchè sono strumenti utili.

Credere nell'errore vuol dire credere nel cambiamento, nella possibilità di vedere cose nuove, nella possibilità di trarre ordine dal caso.

Credere nell'errore vuol dire credere nel senso del limite. Il limite ti dà dei riferimenti e ti dà stimoli nuovi. C'è il limite fisico: significa fare solo le birre che si possono fare, che il tuo ambiente ti permette di fare, in quel dato momento. E non fare qualsiasi birra vorresti, decidendola a tavolino. Il limite crea legami, crea appartenenze.

E poi c'è il limite delle idee: ogni visione, per quanto ampia, ogni descrizione della realtà, per quanto esaustiva, non sono mai la parola definitiva. Sono solo quello che si può dire o vedere della realtà attuale, alle condizioni attuali, da un certo punto di vista.

E quindi credere nell'errore vuol dire credere anche nel dubbio. Perchè ci possono essere altre realtà, altre visioni, altre idee. Che sono semplicemente diverse, non in contrasto. E questa è la complessità. La complessità non è mai definitiva, non si decide, non si determina, non si governa. Ma ci si può interagire. Per esempio attraverso un birrificio.

Stefano

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Aprire un pacchetto sigillato e versare il lievito in un mosto sono operazioni che richiedono di avere due o tre parametri in ordine e tanto basta. Perchè non è un vero e proprio sistema complesso quello che si crea. Siamo più dalle parti del determinismo, come su un tavolo da biliardo. 1+1 fa sempre 2. 

Nei sistemi complessi invece 1+1 può fare 2, oppure 11 oppure 1 oppure un risultato qualsiasi. A volte può addirittura fare più risultati insieme, dipende dal punto di vista. Mettere un mosto in una coolship e tentare una fermentazione spontanea richiede l'intervento e l'interazione di infinite variabili per un lungo periodo di tempo. Il risultato non è predeterminato nè prevedibile. Più che i calcolatori servono riti magici, per governare la complessità. Poi, certo, i parametri controllabili devono essere in ordine. O almeno uno ci prova.

Facciamo birre, sidri, idromele, vini di frutta, che sono espressione di quel che c'è. Non aspettarti nulla, anzi sforzati di dimenticare tutte le tue aspettative. Null'altro che le sensazioni del momento. C'è quel che c'è. Se ti piace, ripeti. Se non ti piace, passa ad altro.

Marco

  MARCO BENDA    .

brewer

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  MATTEO VOLIANI    .

brewer

In una cantina di fermentazioni selvagge occorre espandere la figura del birraio. Se in un birrificio può essere una persona sola al comando, dal cui talento dipende buona parte delle sorti del birrificio stesso, in una cantina di fermentazioni selvagge c'è molto altro.

Nel nostro intorno, da cui provengono frutti antichi, uva, miele, erbe spontanee, cereali e botti, ci relazioniamo ogni giorno con agricoltori custodi, contadini eroici, vignaioli, raccoglitori e trasformatori, che partecipano attivamente alle nostre fermentazioni. Le loro esperienze e intuizioni fanno la differenza. 
Poi, certo, ci sono le cotte di birra, e servono birrai preparati. Ma le cotte sono una delle fasi del processo, e non sempre necessaria, come per i sidri, gli idromele e i vini di frutta. Tutto il resto è cura della materia prima, governo dei mosti, dubbi, intuizioni e condivisione di idee. Tutto il resto è roba di cui non sai nulla quando ti approcci per la prima volta. Perché si conosce solo facendo e solo attraverso il confronto con gli altri, dentro e fuori la Cantina. Le nostre fermentazioni nascono dall'interazione tra le persone, perché insieme si condividono le sensazioni e si scommette sulla strada da percorrere. Insieme si crea nuova conoscenza.

Matteo