Visciole 2021

La Visciole 2021 racconta bene il nostro approccio alla ricerca intorno alla birra. Prende il posto della Gambolungo di cui sono uscite 2 annate e che è stata una delle nostre produzioni più apprezzate. Perchè cambiare allora?

La fermentazione primaria della Gambolungo era condotta con lieviti selezionati in laboratorio, mentre la successiva acidificazione, come per tutte le nostre birre, era lasciata alla libera azione di popolazioni di microorganismi spontanei.

Ma una fermentazione spontanea al 100% è tutta un'altra storia. Comporta più rischio, certo, ma in cambio si ottiene più complessità, più vitalità e in definitiva più bellezza. Fare una bevanda artigianale per davvero, secondo noi, significa abbandonare completamente le materie prime industriali, lasciando libera espressione alle interazioni tra le condizioni ambientali, le materie prime e il territorio. Insomma, ci si complica la vita a fin di bene.

​Abbiamo tentato strada della cofermentazione spontanea, come già fatto per la Nonpedro e la Nonsangio, nelle quali la microflora per la fermentazione è portata dalla frutta. Un processo molto rischioso, perchè non si sa nulla di quella microflora, se ci sia per davvero, sesia in salute e da quali microorganismi sia composta. Per questo serve frutta speciale, zero trattamenti e super fresca. Oltre alla buona sorte, ovviamente. Le visciole sono delle amarene semi selvatiche, acidule e amarognole. Crescono su piccoli alberi e per farne una cassetta bisogna lavorare un'ora. Ernesto ci ha aiutato a raccogliere le sue, che sono speciali per davvero.

Una volta tornati in Cantina, le abbiamo depicciolate una ad una e pigiate con i piedi, come facciamo con l'uva, e dopo una breve macerazione le abbiamo aggiunte al mosto.

La buona sorte ci ha assistito: la fermentazione è partita rapidamente ed è stata bella vigorosa fin da subito, per poi lasciare spazio ad una bella pellicola. Vale la pena ricordare che c'erano probabilità che non partisse affatto o che si piantasse a metà, oppure ancora che ne venisse fuori un sapore tremendo. E invece.

Siamo molto contenti di avere scelto la strada più rischiosa, ma anche più giusta. Visciole 2021 è davvero un'espressione del frutto. E' di color rubino intenso, al naso è intensa, fruttata e agrumata, mentre in bocca è ravvivata da un'acidità pulita e non aggressiva. La matrice birra è fusa con la matrice frutta, senza che sia possibile distinguerle una dall'altra. Questo è quello che accade con le cofermentazioni: si ottiene qualcosa che è più della somma delle singole componenti.

​1000 bottiglie da 0,375 L
alc. vol. 6,8 %